金菌克速凍水餃改良方案

一、速凍水餃生產存在的主要問題：

1、易凍裂

2、不筋道

3、易渾湯

4、個頭小

5、加工難

二、原因分析（抗凍性研究）

1、水在0℃以下結冰，體積膨脹9%左右，在這個過程中，會對周圍束縛它的水餃皮產生一個巨大的壓力，當水餃皮不能夠承受如此巨大的壓力時，將會產生破裂；

2、水餃抗凍性解決辦法。

1）．如果將水餃中的水分以細小顆粒狀態均勻分布在面皮中，單位體積水分結冰體積膨脹較小，對水餃皮表面造成的壓力也較小；

3）．如果水餃皮表面的水分在凍結和物流過程中不流失或者流失較少，就可以避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；

三、食品添加劑的選擇原則

1）. 能夠完善面筋網絡形成：面筋網絡完善有利于增強水餃皮自身的強度，抵抗由于水分結冰體積膨脹所造成的壓力；

2）.提高面皮保水性：利用保水性較好的添加劑可以降低表面水分在加工、物流過程中的水分散失，避免由于表面水分流失所造成的表面干裂；

3）.較好的親水性：較好的親水性可以使面皮中的水分以細小顆粒狀態均勻分布在面皮中，降低水分在凍結時對面皮的壓力；

四、金菌克速凍水餃類改良劑

金菌克速凍水餃類改良劑開行業首創之先河，以符合GB2760、WHO規定的復合純天然類膠體，復合乳化劑保水劑，復合酶制劑為主要原料，經科學配方，精制而成。能增強水餃的口感和保型性，改善水餃的性能與品質，適合于速凍水餃生產企業使用，是一種較為理想的速凍水餃改良劑。

一）、特點
1、有效提高面團的操作和機械加工性能。使面粉吸水更快，更均勻；外型更好，表面更光潔；同時能有效控制冰晶的形成，從根本上解決產品的“裂紋”現象；
2、使用本品后，餃子更耐煮、耐泡，不易渾湯，且煮后無硬心現象；
3、產品不易粘連，能顯著防止機制餃子的粘機現象，顯著降低破損率；
4、產品易煮熟，煮后口感更柔和，有咬勁，口感更滑爽；
5、能顯著改善制品的穩定性、抗凍性，降低脫水收縮現象。

6、個頭大，色澤潔凈，感觀飽滿膨潤

二）、使用方法
1、使用方法：添加量一般為0.2-0.4％。同時要根據基粉的質量狀況酌情增減；
2、先用少量生面粉加入水餃改良劑摻拌均勻，然后再加入其余面粉中，在和面機中翻轉1分鐘，后再加水和面（加水量要比以前稍大），效果會更佳；
3、如果加工過程中添加變性淀粉，建議加水量可適當加大1-2％。